Kukkoa Viinissä

2 kg patavalmista linnunlihaa
2 tl suolaa
1 tl mustapippuria
3 rkl voita
75 g pekonia
250 g salottisipulia
½ purjoa
2 porkkanaa
200 g tuoreita sieniä
4 kpl valkosipulinkynttä
7,5 dl punaviiniä
3 kpl laakerinlehteä
1 tl timjamia
1 tl salviaa
½ dl persiljaa

Ota kukko kiinni, makua parantaa jos sille on syötetty pari viimeistä viikkoa puhdasta viljaa,
Lopeta eläin tarttumalla linnun vartalon etuosaan tukevasti ja toisen käden sormienvälillä pään alle kaulaan ja nykäisemällä riittävällä napakalla vedolla niskanikama irti.

Ota nyt tiukasti elukkaan kiinni ja silpase vesurilla tai kirveellä kaula poikki, helpottaa jos on kaksi ja toinen pitelee kiinni eläimestä. Tämän jälkeen kukko räpistelee, mutta ne ovat kuolemiseen liittyviä refleksejä. Lintua kun riiputtaa jaloista tällaiset refleksi liikkeet yleensä loppuvat.

Seuraavaksi valutetaan kukosta veret, puukko työnnetään kaulanpuolelta sormenpäillä erotetun kovemman kaularangan ja pehmeämmän henki- ja ruokatorven välistä kaulan läpi ja vedetään torvet ja verisuonet poikki. Riiputetaan jaloista pari minuuttia.

Jos tahtoo ottaan veren talteen täytyy verta esim säilytys astiassaan ravistaa tai vispata ettei se hyydy. Suolan lisääminen estää veren hyytymistä. Tämä oli entisaikaan lasten tehtävä maatiloilla. Kanalinnuissa on vain vähän verta, joten sen talteen otto ei ole välttämättä tarpeen.

Ennen kynimistä lintu kannattaa upottaa kuumaan (n. 70 astetta) veteen muutamaksi minuutiksi.
Näin höyhenet irtoavat selvästi helpommin. Märkiä untuvia on myös mukavampi kyniä, kun ne eivät leijaille ympäriinsä.
Kyniminen itsessään on yksinkertainen mutta melko työläs operaatio. Höyheniin tartutaan peukalo-etusormi -otteella ja vedetään kohti linnun päätä. Entisinä aikoina höyhenet ja untuvat pestiin ja käytettiin tyynyjen ja patjojen täytteenä ja sulista tehtiin kyniä.
Sulat voi myös polttaa ja levittää kasvimaalle, sillä ne sisältävät ravinteita joista kasvimaa hyötyy.

Kärventamälla poistetaan nahkaan jäänyt untuva sekä muut kynimisen jäljiltä jääneet haituvat. Kärventamiseen käytetään mitä tahansa tulisijaa, grilliä tms ja lintua käännellään tulen yllä polttaen kynimisen jäljiltä jääneet haituvat.

Tässä vaiheessa on eduksi, mikäli linnun kaula on vielä jätetty paikalleen, koska se helpottaa linnun käsittelyä Kärventamisen aikana. Lopuksi linnun kaula katkaistaan ruumiinpuoleisesta tyvestä ja linnun kyniminen on suoritettu.

Kärvennettu lintu on vielä hyvä pestä palaneen maun ja muiden mahdollisten epäpuhtauksien poistamiseksi.

Kun lintu on kynitty se voidaan myös nylkeä, koska tässä ruuassa ei ole varsinaisesti tarvetta syödä myös nahkaa, nahan voi paistaa uunipellillä ja tarjota vaikka kissalle.
Nylkeminen aloitetaan avaamalla vatsanahka peräaukosta kupuun. Jatketaan sormin nahan ja lihan erottamista, nahka lähtee helposti rintatäkän päältä. Siivet ja jalat katkaistaan (kyynär- ja kinner-) nivelistä.
Nahka vedetään siivistä ja jaloista käsin irti, vain tarvittaessa autetaan veitsellä. Katkaistaan pyrstö ja jatketaan nylkemistä selkäpuolelta. Lopuksi katkaistaan kaula ja vedetään nahan loppuosa irti.
Tämän jälkeen lintu suolistetaan
- laita lintu selälleen
- ota peukalolla ja etusormella rintalastan alareunasta kiinni ja tee poikittainen viilto pallean kohdalle, sen jälkeen voit puukolla leikata nahkaa keskeltä peräsuoleen asti.
- poista suolet yhdellä kertaa
- katkaise pää jolloin myös ruoktorvi irtoaa poistettaessa muut sisäelimet.
- puhko pallea ja poista maksa
- säästä maksa, mahd. sydän ja kupu
- halkaise kupu pituussunnassa jotta saat kaikki kivet ja hiekanjyvvät pois.
- keuhkot ovat yleensä aika tiukasti kiinni selkärangassa, mutta nekin lähetävät sopivasti kun painaa molemmilla peukaloilla alas ja eteen selkärankaa pitkin.
Huuhtele lintu sisältä.

Paloittelu aloitetaan jalkojen irrottamisella, seuraavaksi tukirangasta irrotetaan rintatalasta, joista irrotetaan rintalihakset irrotetaan ja siivet irrotetaan tukirangasta.

Niistä osista joita ei käytetä varsinaiseen ruokaan kannattaa keittää liemi, jossa kilolle retkuja laitetaan puoli kiloa liemijuureksia.
Lientä kannattaa keittää 1-1½ tuntia. liemestä siivilöidyt juurekset voi soseuttaa jä käyttää keittoihin tai leipätaikinoihin, sisäelimet, luut ja lihat kannattaa antaa vaikka koirille/kissoille

Tässä vaiheessa voidaan lihaa mureuttaa liottamalla se piimässä yön yli. usein vanhoille eläimille tämä on tarpeen. Jos saat riistalinnun, voi sitä riiputtaa parikin päivää.

Nyt ollaankin sitten siinä tilanteessa kuin jos lihat olisi haettu marketista.:-D

Kuori sipulit. Paloittele halkaistu, huuhdeltu purjo. Kuori ja pilko porkkanat. Puhdista sienet tarvittaessa ja halkaise isoimmat halutessasi. Hienonna valkosipulit.

Kuivaa lihapalat talouspaperilla ja mausta ne suolalla ja pippurilla. Kuumenna voi paistinpannulla ja ruskista broilerinpalat ja pekoni parissa erässä. Siirrä lihat pataan tai kannelliseen uunivuokaan.
Kuullota kaikki kasvikset vuorotellen pannulla ja kumoa pataan. Lisää viini, laakerinlehdet ja timjami. Anna hautua kannen alla liedellä miedolla lämmöllä noin 40 minuuttia tai 150-asteisessa uunissa 1 1/2–2 tuntia.

Tarkista maku, koristele kukkoa viinissä persiljasilpulla ja tarjoa keitetyn riisin kera. Haudutusliemeksi kukkoa viinissä -pataan sopii edullinenkin punaviini.